Οι φημισμένοι «πάσσοι» της Κρήτης
O Διοσκορίδης, Ελληνας γιατρός του ρωμαϊκού στρατού και πατέρας της Φαρμακολογίας, στο έργο του «Περί ύλης ιατρικής», αφού περιγράψει διαφόρους οίνους, έρχεται σ’ αυτούς που ονομάζουμε ακόμη και σήμερα γλυκούς, και με πολύ λίγα λόγια μας δίνει μερικές πολύτιμες πληροφορίες. Μας λέει, συγκεκριμένα, ότι: «O οίνος από λιασμένη σταφυλή ή από σταφυλή που ψήθηκε πάνω στα κλήματα και τρίφθηκε, γίνεται γλυκός, καλείται δε Κρητικός ή πρότροπος ή Πράμνιος ή, εάν ψηθεί το γλεύκος, καλείται σίραιος ή έψημα»1.
Μας πληροφορεί λοιπόν, κατ’ αρχήν, ότι ο γλυκός οίνος παραγόταν από σταφύλια που είτε απλώνονταν στον ήλιο είτε ψήνονταν πάνω στα κλήματα, επιβεβαιώνοντας όλα όσα έχουμε γράψει μέχρι σήμερα στα κυριακάτικα σημειώματα σχετικά με τις παραδοσιακές τεχνικές που εξακολουθούν να εφαρμόζονται στην Κύπρο, τη Σαντορίνη, τη Σάμο και αλλού. Μας λέει, ακόμη, ότι τα σταφύλια αυτά τα έτριβαν γιατί, όπως έχουμε πει, το πάτημα των λιασμένων σταφυλιών δεν ήταν εύκολο όταν οι ρώγες ήταν αποξηραμένες.
Με γυμνή φωτιά
Ομως ο Διοσκορίδης αναφέρεται και σε μιαν άλλη τεχνική. Αντί να συμπυκνώνουν τον χυμό των σταφυλιών αφαιρώντας ένα μέρος του νερού που περιέχει απλώνοντάς τα στον ήλιο, πατούσαν τα σταφύλια νωπά και στη συνέχεια συμπύκνωναν το γλεύκος με γυμνή φωτιά. Το προϊόν της συμπύκνωσης το έλεγαν «έψημα» στη Μικρά Ασία, από την οποία κατάγονταν ο Γαληνός και ο Διοσκορίδης, ενώ οι αττικίζοντες το αποκαλούσαν «σίραιον»2. Είναι αυτό που οι νεοέλληνες αποκαλούμε «πετμέζι» από το τουρκικό pekmez.
Συμπυκνωμένο γλεύκος παρασκεύαζαν και οι Ρωμαίοι, ανάλογα δε με τον βαθμό συμπύκνωσης το έλεγαν defrutum, carenum και sapa, όμως οι διάφοροι Λατίνοι γεωργικοί συγγραφείς δεν συμφωνούν μεταξύ τους ως προς τη σχέση ονόματος και βαθμού συμπύκνωσης. Πάντως, ο Κολουμέλλα περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια τον τρόπο ψησίματος του γλεύκους, ώστε να μην «αρπάξει», γιατί εάν τύχαινε να καεί, το κρασί θα πίκριζε 3.
Τους βρασμένους αυτούς μούστους τους άφηναν να ζυμωθούν, οπότε παραγόταν τόσο πιο γλυκός και χαμηλόβαθμος οίνος όσο πιο πολύ είχε συμπυκνωθεί ο μούστος. Συνήθως όμως πρόσθεταν τα προϊόντα αυτά σε μούστους νωπών σταφυλιών για να τους «δυναμώσουν», όταν τύχαινε να είναι «αδύνατοι», είτε γιατί προέρχονταν από αμπέλια εγκαταστημένα σε υγρά εδάφη είτε γιατί τα σταφύλια είχαν τρυγηθεί έπειτα από βροχή.
Ο Διοσκορίδης μάς δίνει και μιας άλλης φύσεως πολύτιμη πληροφορία? μας αποκαλύπτει ότι στους αρχαίους χρόνους ίσχυε μια εμπορική πρακτική που εφαρμόζεται, δυστυχώς, μέχρι τις ημέρες μας. Οταν ένα κρασί μιας αμπελουργικής περιοχής είναι εύφημα γνωστό στις αγορές, πολλοί είναι εκείνοι που θέλουν να διαθέσουν τα κρασιά τους με το δικό του γεωγραφικό όνομα.
Παρόλο που υπάρχει σήμερα αυστηρή νομοθεσία στην E.E. και τέτοιες υποκλοπές γεωγραφικών ενδείξεων, που υποδηλώνουν την καταγωγή των γνήσιων προϊόντων, δεν είναι πια δυνατές μεταξύ των κρατών-μελών, ανάλογος σεβασμός δεν επικρατεί ακόμη στις λεγόμενες «νέες αμπελουργικές χώρες», όπως έχουμε και άλλοτε γράψει. H ίδια αταξία επικρατούσε και κατά τους παλαιότερους αιώνες. O Διοσκορίδης είναι σαφής: Το γλυκό κρασί που παρασκευαζόταν από συμπυκνωμένα στον ήλιο σταφύλια, το έλεγαν είτε Κρητικό, είτε πρότροπο, είτε Πράμνιο. Γιατί αυτά τα ονόματα;
Ο Αθήναιος διασώζει την πληροφορία ότι οι Μυτιληναίοι τον παρ’ αυτοίς γλυκύν οίνον «πρόδρομον» καλούσι, άλλοι δε «πρότροπον»4. Επρόκειτο για τον ονομαστό Λέσβιο οίνο, ο οποίος παραγόταν από το χυμό λιασμένων σταφυλιών που έσταζε κάτω από το ίδιο τους το βάρος πριν πατηθούν, όπως ακριβώς ο ησιόδειος οίνος που έχουμε ήδη περιγράψει.
Στη ρωμαϊκή εποχή
Ο Πράμνειος ήταν επίσης ονομαστός στους ρωμαϊκούς χρόνους. Οπως γράφει ο Πλίνιος, «παραγόταν στην περιοχή της Σμύρνης κοντά στον ναό της Κυβέλης»5, άρα στη Χερσόνησο της Ερυθραίας απέναντι από τη Χίο. Σχετικά με τον Πράμνιο υπάρχει ένα μεγάλο φιλολογικό λάθος. Πολλοί νομίζουν ότι πρόκειται για τον Πράμνιο των κλασικών χρόνων, που έμοιαζε από πλευράς γευστικών χαρακτήρων με τον ομηρικό συνώνυμό του. Ομως εκείνος παραγόταν από ερυθρά σταφύλια και ούτε γλυκός ούτε παχύς ήταν, αλλά στυφός, σκληρός και υψηλόβαθμος6. Αντίθετα, ο Πράμνιος της ρωμαϊκής εποχής ήταν γλυκός, από λιασμένα σταφύλια της ποικιλίας Ψιθία, που την έλεγαν και λευκή Πραμνία7.
Τέλος, ο κρητικός πάσσος ήταν πια τόσο ονομαστός κατά τον 1ο μ.Χ. αιώνα, ώστε πολλά κρασιά από λιασμένα σταφύλια -όπου και εάν παράγονταν- λέγονταν «Κρητικοί οίνοι». Είναι, λοιπόν, μεγάλο λάθος να γράφεται ότι ο Πράμνιος οίνος που αναφέρεται στα ομηρικά έπη ήταν κρητικός. Απλά, ο Πράμνιος, που παραγόταν στην Ερυθραία, ο πρότροπος της Λέσβου και ο κρητικός πάσσος, ήταν τόσο ονομαστοί κατά τον πρώτο μεταχριστιανικό αιώνα, ώστε διάφορα γλυκά κρασιά, ανεξάρτητα γεωγραφικής καταγωγής, έρχονταν στις αγορές με τα ονόματα των τριών αυτών φημισμένων λιαστών οίνων της εποχής τους.
Ολα τα γλυκά κρασιά
Σήμερα, για ανάλογες περιπτώσεις, λέμε ότι η γεωγραφική επωνυμία έπαψε να είναι δηλωτική της καταγωγής ενός οίνου και μετέπεσε σε επωνυμία δηλωτική του γένους του, και επομένως υποδηλώνει απλά έναν ιδιαίτερο τύπο οίνου. Ετσι, γεννήθηκαν στις νέες αμπελουργικές χώρες οι «denominatiosemi-generic» και ο καταναλωτής βρίσκεται μπροστά σε μια φιάλη σαμπάνια ή πόρτο αυθεντικά καλιφορνέζικων! Ποιες επωνυμίες έχουν χαρακτηριστεί νομοθετικά στις ΗΠΑ ως «semi-genetic»; Οι δεκατέσσερις γεωγραφικές επωνυμίες των πιο ονομαστών ευρωπαϊκών οίνων, όπως έχουμε και άλλοτε γράψει8.
Οπως είδαμε, το ίδιο είχε συμβεί και επί ρωμαιοκρατίας, τότε που ο κρητικός «πάσσος» είχε γνωρίσει μεγάλη εμπορική άνθηση, με συνέπεια το επίθετο «κρητικός» να μη δηλώνει μόνο την καταγωγή ενός γνήσιου πάσσου από την Κρήτη, αλλά και κάθε γλυκό κρασί -ανεξαρτήτως γεωγραφικής προέλευσης- που παραγόταν, όπως ο κρητικός πάσσος, από σταφύλια μισοξηραμένα στον ήλιο. Επομένως, σύμφωνα με τη σημερινή νομολογία, η γεωγραφική επωνυμία «κρητικός» είχε μεταπέσει σε «denominatiosemi- generic»!
Κενό πέντε αιώνων
Οπως προκύπτει από τη μελέτη της Αντιγόνης Μαραγκού, το κρασί της Κρήτης εξακολούθησε να εκτιμάται μέχρι και τον 4ο μ.Χ. αιώνα, από δε τους αμφορείς που βρέθηκαν στη Γόρτυνα, θεωρείται βέβαιο ότι κρητικό κρασί παραγόταν μέχρι και τον 7ο αιώνα. «Μετά εισερχόμαστε σε μια περίοδο πολύ σκοτεινή? έχουμε ένα κενό πέντε αιώνων στην ιστορία του κρητικού αμπελώνα Οταν το ιστορικό φως επανεμφανίζεται, βρισκόμαστε στην περίοδο της βενετικής κυριαρχίας (1211-1669)9. Στο μεσοδιάστημα, και ειδικότερα από τον 12ο αιώνα και μετά, ένας άλλος γλυκός οίνος κυριάρχησε στις αγορές: ο βυζαντινός μονεμβάσιος οίνιος, ο Malvasia των Φράγκων, τον οποίο οι Βενετοί -πολλά χρόνια πριν η Κρήτη γίνει βενετική αποικία- φόρτωναν στο λιμάνι της Μονεμβασιάς, την οποία ονόμαζαν, ως γνωστό, Μalvasia.
Ετσι, όταν έγιναν κύριοι του νησιού, και αφού πρώτα εδραίωσαν την κυριαρχία τους, εντατικοποίησαν την αμπελοκαλλιέργεια φυτεύοντας αρχικά μοσχεύματα της ποικιλίας Μονεμβασία – Malvasia, και εμπορεύθηκαν τους πάλαι ποτέ κρητικούς πάσσους, με το νέο γεωγραφικό όνομα της μόδας: Malvasia.
To ίδιο έκαναν και οι Γενουάτες στη Χίο, καθώς και πολλά νησιά του Αρχιπελάγους, όπως και περιοχές εκτός Ελλάδος. Ετσι, το γεωγραφικό όνομα Malvasia -το φράγκικο όνομα της Καστρόπολης του Μοριά- μετέπεσε ήδη από τον Μεσαίωνα σε «denominatosemi-generic», όπως είχε συμβεί επί ρωμαιοκρατίας με τη γεωγραφική επωνυμία Κρητικός.
