Οίνοι «πάσσοι» στη Σαντορίνη και στην Κρήτη
O Πολύβιος, Ελληνας ιστορικός του 2ου αιώνα π.Χ., που έζησε 17 χρόνια στη Ρώμη, το επιβεβαιώνει: O πάσσος παράγεται από σταφίδες. Μας λέει, ακόμη, ότι στη Ρώμη των χρόνων εκείνων, ήταν αυστηρά απαγορευμένο στις γυναίκες να πίνουν κρασί γι’ αυτό, όταν τις πίεζε η δίψα, έπιναν πάσσον.1
Συνδυάζοντας όσα λέει ο Πολύβιος, με τη συνταγή του Μάγωνα, που αποτέλεσε το κύριο θέμα του τελευταίου σημειώματος, έχουμε την επιβεβαίωση ότι ο «πάσσος πρώτης ποιότητας» ήταν ουσιαστικά ένας πολύ γλυκός μούστος που δεν είχε ζυμωθεί? το πολύ να είχαν σχηματισθεί κατά την παραγωγική διαδικασία 1-2 βαθμοί αλκοόλης. Τον έπιναν «κεκραμένον» με δροσερό νερό όπως τους γλυκούς οίνους.
Οσα ειπώθηκαν πιο πάνω ίσχυαν όταν ο μούστος των νωπών σταφυλιών που πρόσθεταν στις σταφίδες ήταν τόσο λίγος, ώστε απλώς να τις σκεπάζει. Εάν όμως πρόσθεταν περισσότερο μούστο, αυτός που έπαιρναν τελικά ήταν μεν εμπλουτισμένος με τα σάκχαρα και τα λοιπά συστατικά των σταφίδων, αλλά λιγότερο πυκνός και επομένως μπορούσε να ζυμωθεί. Ετσι, το κρασί που παραγόταν ήταν μεν γλυκό, αλλά υστερούσε από πλευράς γλυκύτητας ως προς τον passum πρώτης ποιότητας. Το πόσο πυκνός θα ήταν ο εμπλουτισμένος μούστος και πόσο γλυκό το κρασί, ήταν θέμα ποσοτικής σχέσης σταφίδων και μούστου νωπών σταφυλιών: όσο λιγότερες σταφίδες και περισσότερος μούστος νωπών σταφυλιών, τόσο λιγότερο γλυκό το κρασί και τόσο περισσότερη η αλκοόλη που περιείχε.
Είναι φανερό ότι σ’ αυτήν την περίπτωση οι σταφίδες έπαιζαν τον ρόλο γλυκαντικής ύλης που αύξανε την περιεκτικότητα του μούστου των νωπών σταφυλιών σε σάκχαρα, ώστε να μπορέσει να παραχθεί γλυκό κρασί. Το ίδιο συνέβαινε όταν πρόσθεταν στον μούστο των νωπών σταφυλιών ένα μέρος πολύ πυκνού χυμού μισοσταφιδιασμένων σταφυλιών. Οι τεχνικές αυτές είχαν το προσόν να αποφεύγεται το λιάσιμο όλης της σταφυλικής παραγωγής που δεν ήταν εύκολη υπόθεση? αρκούσε να λιαστεί μόνον ένα μέρος. Υπήρχε όμως και ένα σοβαρό μειονέκτημα: χρειαζόταν μεγάλη εμπειρία για να παραχθεί τελικά γλυκό κρασί που να μην αλλοιώνεται, δεδομένου ότι δεν υπήρχε τρόπος να μετρηθεί η πυκνότητα του μούστου και η περιεκτικότητα του κρασιού σε σάκχαρα, όπως γίνεται σήμερα.
Για τους επίδοξους παραγωγούς γλυκών οίνων δίνω τη δεύτερη από τις δύο αυτές τεχνικές που είναι αναγνωρισμένη από την οινική νομοθεσία της E.E., όπως εφαρμόζεται σήμερα.2
Τα σταφύλια αφήνονται να μισοσταφιδιάσουν στον ήλιο μέχρις ότου χάσουν περίπου το μισό βάρος τους και πιέζονται σε πιεστήριο. O χυμός τους έχει γράδο περίπου 25 μπωμέ, δηλαδή κάθε λίτρο περιέχει περί τα 500 γρ. σάκχαρα. O πυκνός αυτός χυμός προστίθεται σε μούστο υπερώριμων σταφυλιών σε ποσότητα τόση ώστε να παραχθεί ένα μίγμα χυμού λιασμένων σταφυλιών και μούστου νωπών σταφυλιών με γράδο μεγαλύτερο από 17,5 μπωμέ. Οταν ο μούστος αυτός ζυμωθεί δίνει ένα κρασί τόσο περισσότερο γλυκό όσο υψηλότερο το μπωμέ του μίγματος χυμού και μούστου. Εάν το μπωμέ είναι π.χ. 17,5, το κρασί που θα παραχθεί θα έχει περί τα 80 γρ. σάκχαρα και θα είναι υψηλόβαθμο, πάνω από 16,5 βαθμούς αλκοόλης, ενώ εάν ο μούστος έχει 20 μπωμέ, το κρασί θα έχει διπλάσια γλυκύτητα και λιγότερη αλκοόλη (βλ. πίνακα «K» 6.1.2002).
O δεύτερος πάσσος
Συνεχίζοντας τις συνταγές του Μάγωνα για την παρασκευή οίνων «πάσσων», ο Κολουμέλλα δίνει τον τρόπο παραγωγής «passum δεύτερης ποιότητας». Στα στέμφυλα (τσίπουρα) των σταφίδων που πατήθηκαν για να ληφθεί ο πάσσος πρώτης ποιότητας «προσθέστε μούστο από άλλα σταφύλια που απλώθηκαν στον ήλιο μόνο τρεις ημέρες, ανακατεύτε τα και πιέστε τα στο πιεστήριο. Αυτό τον δεύτερο passum βάλτε τον σε πήλινα αγγεία χωρίς καθυστέρηση, ώστε να μην πάρει πολύ τραχύτητα, και έπειτα από 20 ημέρες, όταν θα έχει ζυμωθεί, διαυγάστε τον μεταγγίζοντάς τον σε άλλα αγγεία και βάλτε αμέσως τα πώματά τους, τα οποία πρέπει να γυψώσετε και να σκεπάσετε με δέρμα».3
Γι’ αυτόν τον passum που ζυμωνόταν, ο έμπειρος Καρχηδόνιος συνιστούσε φροντίδες (διαύγαση, μετάγγιση, άμεσο πωμάτισμα) που μαρτυρούν ότι αλλοιωνόταν εύκολα, αντίθετα με τον passum πρώτης ποιότητας που όντας απρόσβλητος από ζύμες και βακτήρια λόγω μεγάλης περιεκτικότητας σε σάκχαρα, ήταν σταθερός. Είναι αξιοπρόσεκτο ότι συνιστούσε ο μούστος να μείνει μόνο λίγο με τα στέμφυλα ώστε να μην πάρει πολύ τραχύτητα.
Το «πότισμα» του Βινσάντο
Ως άλλος Μάγων, ο Γεώργιος Βενετσάνος, συνεχίζοντας την περιγραφή του τρόπου παρασκευής του Βινσάντο, γράφει: «Μετά το πάτημα των μισοσταφιδιασμένων σταφυλιών και το στράγγισμα του χυμού τους, πρέπει να ποτίσουμε τα στέμφυλα, για να πάρουμε ένα μεγάλο ποσοστό των σακχάρων που περιέχουν ακόμη. Γι’ αυτό, όπως είναι μέσα στο πατητήρι, τα απλώνουμε και σφραγίζουμε την οπή του πατητηριού. Κατόπιν τα ποτίζουμε, δηλαδή ρίχνουμε στα στέμφυλα μούστο νωπών σταφυλιών… Ετσι γίνεται μια εκχύλιση των σακχάρων τους, με αποτέλεσμα ο μούστος των νωπών σταφυλιών να εμπλουτίζεται σε σάκχαρα και να δίνει, αφού ζυμωθεί, ένα κρασί λιγότερο ή περισσότερο γλυκό ανάλογα με το ψήσιμο των σταφυλιών στον ήλιο και την ποσότητα του μούστου των νωπών σταφυλιών, με τον οποίο ποτίσαμε τα στέμφυλα.
»Το πότισμα διαρκεί περίπου 24 ώρες… Την επομένη μέρα ανοίγουμε την οπή του πατητηριού ώστε να στραγγίξει ο μούστος. Μετά δύο τρεις ώρες, οπότε θα έχει καλά στραγγίξει, ξαναπατάμε τα στέμφυλα δύο «χέρια», γιατί αυτές οι ρώγες που ήταν πολύ ξερές, σαν σταφίδες, έχουν ήδη φουσκώσει και τώρα πια πατιούνται. Μετά το στράγγισμα και αυτού του μούστου περνάμε τα στέμφυλα στο μάγγανο (πιεστήριο) και συλλέγουμε και αυτό τον μούστο με τους προηγούμενους… Το κρασί που παράγεται μετά τη ζύμωση είναι αρκετά στυφό, γιατί ο μούστος άρχισε να ζυμώνεται με τα στέμφυλα, με τα οποία έμεινε σε επαφή επί 24 ώρες».4
Οχι, ο Γεώργιος Βενετσάνος δεν έχει διαβάσει Κολουμέλλα? απλώς περιγράφει -και ταυτόχρονα σχολιάζει ως οινολόγος που είναι- τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται ακόμη και σήμερα εμπειρικά στη Σαντορίνη το κρασί «Vinsanto – mezzo» δεύτερης ποιότητας.5
Το γεγονός ότι η περιγραφή συμπίπτει με αυτήν της παρασκευής του «δεύτερου passum» του Μάγωνα είναι αποκαλυπτική, γιατί αποδεικνύεται περίτρανα ότι στη Σαντορίνη σώζονται τεχνικές παρασκευής πρώτης και δεύτερης ποιότητας passum, γλυκού κρασιού από αποξηραμένα στον ήλιο σταφύλια, για το οποίο φημιζόταν η Κρήτη επί Ρωμαιοκρατίας. Είναι δε γνωστό ότι τα χρόνια εκείνα η Θήρα – Σαντορίνη ήταν δεμένη στο άρμα της Κρήτης, όπως και επί Βενετοκρατίας.
Και γεννιέται το ερώτημα: Τι σχέση μπορεί να υπήρχε μεταξύ των κρητικών γλυκών κρασιών των δύο εποχών; Μεταξύ passum και Malvasia; Απλούστατα, ο οίνος Malvasia ήταν γλυκό κρασί από μισοσταφιδιασμένα στον ήλιο σταφύλια: ένας passum. Οπως passum ήταν και το σύγχρονό του Vinsanto.
Μόνον ότι ο Malvasia της Κρήτης έσβησε στο τέλος του 17ου αιώνα, ενώ το Vinsanto εξακολουθεί να παράγεται με την πανάρχαιη τεχνική των «πάσσων», αποκαλύπτοντάς μας τις παραλλαγές της τεχνικής παρασκευής των διαφόρων ποιοτήτων του Malvasia. Και τώρα που φθάσαμε στην Κρήτη θα ξεχειμωνιάσουμε, γιατί οι πηγές -φιλολογικές και άλλες- έχουν πολλά να μας αποκαλύψουν όταν τις διαβάσουμε με οινολογική γνώση και αντικειμενικότητα, όπως αρμόζει σε επιστήμονες.
1. Πολύβιος, Ιστοριών VI 11α, 4. 2. Καν. (E.E.) 1493/99 άρθρο 43 παρ. 11. 3. Columelle, De re rustica XII. 39.2. Belles Lettres, Παρίσι 1988. 4. Γ. Βενετσάνος, από το υπό έκδοση βιβλίο του. 5. Προσοχή, η τεχνική αυτή δεν είναι σήμερα αναγνωρισμένη, γιατί απαγορεύεται η παρασκευή οίνου από στέμφυλα.
