Κοτόπουλο γεμιστό με μανιτάρια, κρέμα από χόρτα και ανθόγαλο με ένα ποτήρι Βιδιανό Π.Γ.Ε. Κρήτη

1 κοτόπουλο  φιλεταρισμένο

400 γρ. μανιτάρια αγαρικά

200 γρ, μανιτάρια πλευρώτους

200 γρ. μανιτάρια porto bello

1 κρεμμύδι

300 γρ. σπανάκι

½ ματσάκι μαϊντανό

½ ματσάκι άνηθο

½ ματσάκι δυόσμο

100 γρ  γάλα

100 γρ  ανθόγαλο

100 γρ  αλεύρι

100 γρ  βούτυρο

εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

κρασί λευκό

γραβιέρα

πάγο

Ανοίγουμε το κοτόπουλο πάνω σε ένα ξύλο κοπής και αφαιρούμε από μέσα το μισό στήθος, το οποίο βάζουμε σε ένα μίξερ πολυκοπτικό, μαζί με τον πάγο, τριμμένη γραβιέρα και λίγο ελαιόλαδο. Αλέθουμε να γίνει πουρές.

Αφαιρούμε και κάνουμε το ίδιο με τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια.

Αλείφουμε το εσωτερικό του  κοτόπουλου με το μείγμα μανιτάρι κρεμμύδι και μετά με το αλεσμένο κοτόπουλο. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε επιπλέον τριμμένη γραβιέρα.

Τυλίγουμε και δένουμε με σπάγκο σφιχτά.

Τοποθετούμε σε ταψάκι και περνάμε την πέτσα με αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Ρίχνουμε λίγο λευκό κρασί (βιδιανό), λίγο νερό και σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 20 λεπτά και έπειτα στους 190 – 200 βαθμούς για 60 λεπτά.

Ρίχνουμε το αλεύρι και το βούτυρο στην κατσαρόλα και καβουρδίζουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε με το γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά.

Έπειτα βγάζουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσει ελαφρά, ρίχνουμε τριμμένη γραβιέρα, το ανθόγαλο, αλάτι και πιπέρι και κρατάμε στην άκρη.

Ρίχνουμε σε κοχλάζον νερό με λίγο αλάτι τα μυρωδικά και το σπανάκι για 1 λεπτό, αφαιρούμε και τα προσθέτουμε σε ένα πολυκοπτικό μίξερ. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό νερό, σιγά – σιγά το ελαιόλαδο και ένα κομμάτι βούτυρο, ή ανθόγαλο. Κρατάμε στην άκρη.

Ροδίζουμε το κοτόπουλο σε ένα τηγάνι ή στους 240 βαθμούς στο φούρνο, ξεκουράζουμε για 5 λεπτά και έπειτα κόβουμε σε φέτες.

Τοποθετούμε και τις δύο κρέμες στο πιάτο και από πάνω το κοτόπουλο.