Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος με γεμιστό κρεμμύδι και ψητά λαχανικά με ένα ποτήρι Μαντηλάρι Π.Γ.Ε. Κρήτη

1 κιλό μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος

1 κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδο

1 δάφνη

2 τομάτες

1 κρεμμύδι

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.γ πελτέ

εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 κ.σ ανθόγαλο

κόκκινο κρασί

Για τα γεμιστά κρεμμύδια

4 κρεμμύδια μεσαία

1 τομάτα

1 μελιτζάνα

1 κολοκύθι

1 σκελίδα σκόρδο

1/3 κ.γ πελτέ

λευκό κρασί

αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Κόβουμε το σιδηρόδρομο σε μικρότερα κομμάτια μαζί με το κόκκαλο και μαρινάρουμε στο κόκκινο κρασί (μαντηλάρι)  για 24 ώρες, με τα μπαχαρικά στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε κρατώντας το κρασί.

Σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρέας και προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στα 4, το καρότο σε χοντρά κομμάτια, το σκόρδο, το σέλινο και τον πελτέ, Σβήνουμε με το ½ του κρασιού της μαρινάδας και επαναλαμβάνουμε κάθε φορά που εξατμίζεται. Προσθέτουμε νερό (ή ζωμό) και 2 ψιλοκομμένες τομάτες και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Όταν είναι έτοιμο σουρώνουμε και τοποθετούμε σε ένα σκεύος ρηχό. Τοποθετούμε ένα δεύτερο ρηχό σκεύος από πάνω, βάζουμε βάρος και παγώνουμε για 24 ώρες.

Την επόμενη μέρα ανοίγουμε τα κρεμμύδια από πάνω, φτιάχνοντας ένα καπάκι και με ένα παριζιέν ή κουτάλι αδειάζουμε το εσωτερικό. Τα κομμάτια που θα βγάλουμε, τα αλέθουμε με το εσωτερικό μιας τομάτας και τα κρατάμε για την προετοιμασία του κρέατος.

Την υπόλοιπη τομάτα την κόβουμε σε κυβάκια και ανακατεύουμε με κομμένο σκόρδο, μελιτζάνα και κολοκύθι.

Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε τριμμένο κρεμμύδι και τομάτα, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, κύμινο και ελάχιστο νερό. Βράζουμε για 5 λεπτά.

Γεμίζουμε τα κρεμμύδια και ψήνουμε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 30 – 40 λεπτά.

Βγάζουμε το κρέας από το κόκκαλο, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας και τα σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι και σβήνουμε με το μείγμα τομάτα κρεμμύδι που κρατήσαμε, αλατοπιπερώνουμε και αφού μειωθεί η σάλτσα στο 1/3 ρίχνουμε ανθόγαλο να δέσει.

Σε πιάτο τοποθετούμε το κρέας με τη σάλτσα και τα γεμιστά κρεμμύδια.