Ταρτάρ αρνίσιο με αμυγδαλοσαλάτα Σητείας και κρέμα από κάπαρη και σταφίδα με ένα ποτήρι Ταχτά Π.Γ.Ε. Κρήτη
Γευστικό ταίριασμα: αρώματα από ώριμα φρούτα αναδεικνύουν τις γεύσεις του πιάτου, ενώ η λιπαρή δομή και η τραγανή οξύτητα ισορροπούν με τις εντάσεις του.
ΥΛΙΚΑ
1 φιλέτο αρνιού 300 – 400 γρ
1 κρεμμύδι μεσαίο
1 κ.σ μουστάρδα ελληνική
10 γρ λεμόνι χυμό
ξύσμα από ένα λεμόνι
1 αγγούρι Κνωσού, ή ένα ξυλάγγουρο Κρήτης
2 κ.σ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
λεμόνι, πορτοκάλι
Για την αμυγδαλοσαλάτα¨
200 γρ αμύγδαλα σπασμένα χωρίς φλούδα, ή τσάγαλα (άγουρα αμύγδαλα)
150 γρ γιαούρτι πρόβειο
20 γρ κάπαρη
½ σκελίδα σκόρδο
ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι
½ ματσάκι μαϊντανό
½ ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι δυόσμο
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για την κρέμα κάπαρης
300 γρ κάπαρη
150 γρ σταφίδα
200 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα και το ρίχνουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το γιαούρτι, ψιλοκόβουμε την κάπαρη, τρίβουμε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα, τα βότανα ψιλοκομμένα, καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι και ομογενοποιούμε με ελαιόλαδο. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά με μια ώρα.
Αλμυρίζουμε την κάπαρη 2 – 3 φορές σε κρύο νερό. Έπειτα ζεσταίνουμε νερό και ρίχνουμε μέσα τη σταφίδα να μουλιάσει. Τα προσθέτουμε σε ένα πολυκοπτικό μίξερ μαζί με την κάπαρη και αλέθουμε μέχρι να έχουμε λεία κρέμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό. Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει.
Καθαρίζουμε από τις ίνες το αρνί. Παγώνουμε σε κατάψυξη για 20 λεπτά, ώστε να διευκολύνουμε το κόψιμο σε κυβάκια.
Τοποθετούμε τους κύβους αρνιού σε ένα μπολ, ψιλοκόβουμε κρεμμύδι και αγγούρι, προσθέτουμε ξύσμα από λεμόνι, χυμό λεμόνι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για 3-5 λεπτά.
Σε ένα παγωμένο πιάτο στήνουμε το ταρτάρ με στρογγυλή φόρμα, προσθέτουμε μια μεγάλη κουταλιά αμυγδαλοσαλάτα, μια μικρή κουταλιά κρέμα κάπαρη και γαρνίρουμε με βότανα και φιλέτα λεμόνι, πορτοκάλι.
